Nederland heeft jarenlang geen al te beste reputatie gehad als het om eten gaat. Nederlanders worden vaak neergezet als mensen die niet zo geïnteresseerd zijn in eten. Volgens velen heeft het calvinisme daar een rol in gespeeld.
Ter verdediging van Nederland: het is natuurlijk ook niet makkelijk om vergeleken te worden met keukens zoals de Italiaanse of Franse. Aan de ene kant zijn er zeker Nederlandse gerechten die echt de moeite waard zijn om te proberen. Aan de andere kant denk ik dat goede marketing ook een belangrijke rol speelt in de internationale reputatie van een keuken.
Toch is er door de jaren heen stilletjes iets aan het veranderen. En in positieve zin. Gisteren kwam het nieuws naar buiten dat zeven Nederlandse restaurants hun allereerste Michelinster hebben gekregen.
Sterren en culinaire roem: wie zijn de ontvangers?
Bij Sidney, Loenen aan de Vecht — Sidney Heinze
Wild Atelier, Hoog Soeren — Jonathan Zandbergen
Rozewied, Kortgene — Noëmie Haentjens & Ferdy van Rijswijk
Ambrozijn, Valkenburg — Sven Nijenhuis
Nassau, Groningen — Christian de Vries
De Cuijt, Mierlo — Yukyung Lee & Koen van Weert
Le Epifaan, Veeningen — Jarno Eggen
Wat ik vooral interessant vind, is dat deze restaurants behoorlijk van elkaar verschillen.
Bij Sidney viert de klassieke gastronomie. Rozewied haalt inspiratie uit het omliggende land en water, maar combineert dit met ideeën die tijdens reizen zijn opgedaan. De Cuijt verwerkt op een slimme manier Koreaanse invloeden in de Franse keuken, terwijl Wild Atelier de Nederlandse traditie van koken met wild op een moderne manier interpreteert. Nassau kiest juist voor een bijna tegenovergestelde aanpak: visueel minimalisme op het bord, waarbij het product zelf centraal staat.
Ook het vermelden waard: twee restaurants kregen er een extra ster bij. Azurite in Delft en SUIS in Schin op Geul.
Nederland telt nu 119 restaurants met Michelinsterren: 98 met één ster, 20 met twee sterren en één restaurant met drie sterren.
De Nederlandse culinaire renaissance en haar nalatenschap
Het zou niet kloppen om te zeggen dat deze recente successen uit het niets komen. Terwijl Nederland door de jaren heen te maken kreeg met kritiek en harde stereotypen over zijn eetcultuur, werkte een groep chefs hard om te laten zien dat ook hier gastronomie van hoog niveau kan floreren.
De eerste naam die bij mij opkomt is Jonnie Boer. Samen met Thérèse Boer maakte hij van De Librije in Zwolle een instituut binnen de Nederlandse gastronomie.
De Nederlandse seizoenen en lokale producten vormen de kern van de filosofie van De Librije. In lijn met die visie worden de ruimtes van het restaurant ook aangekleed met kunstwerken die gasten kunnen kopen. Een complete zintuiglijke ervaring.
Jonnie wordt gezien als iemand die een hele generatie chefs heeft beïnvloed. Bovendien heeft De Librije onlangs zijn drie Michelinsterren weten te behouden en blijft het het enige driesterrenrestaurant van Nederland.
Een andere invloedrijke naam binnen de Nederlandse culinaire wereld is Sergio Herman. Hij bracht het restaurant van zijn familie, Oud Sluis, van één Michelinster in 1995 naar uiteindelijk drie sterren.
Wat ik persoonlijk vooral interessant vind aan Sergio’s verhaal, is de belangrijke rol van Zeeland. Ingrediënten uit de zee en uit het landschap om hem heen werden een belangrijk onderdeel van zijn culinaire identiteit.
Ook Sidney Schutte heeft een belangrijke invloed. Hij werkte met Jonnie en Thérèse Boer en staat bekend om zijn contrast gastronomy, waarbij hij Europese, Aziatische en Zuid-Amerikaanse smaken met elkaar combineert.
Schutte behaalde en behield twee Michelinsterren bij Restaurant Spectrum, waar hij Executive Chef was. Op dit moment werkt hij aan zijn nieuwe project The Gym. Ben je in het Gooi? Neem dan ook eens een kijkje bij Rust Wat en Bar Schutte.
De restaurants die nu hun eerste Michelinster hebben gekregen, voelen daarom niet als losse successen. Ze zijn eerder een nieuw teken van het groeiende zelfvertrouwen binnen de Nederlandse gastronomie.
Goede dingen komen voor wie kan wachten
Maar dan komt natuurlijk de vraag: wat betekent dit allemaal voor de horecasector?
Eigenlijk is het vrij simpel. Michelinrestaurants leggen de lat hoger als het gaat om ingrediënten, wijn, brood, koffie, service, presentatie, duurzaamheid en gastvrijheid. Na verloop van tijd vinden sommige van die verwachtingen ook hun weg naar de rest van de restaurantwereld.
Daarnaast is er een belangrijk talenteffect. Jonge chefs en andere horecaprofessionals doen ervaring op in gerenommeerde keukens en restaurants. Daarna gaan ze ergens anders werken en sommigen beginnen uiteindelijk hun eigen zaak. Sidney Schutte werkte bijvoorbeeld voor Jonnie Boer en is inmiddels zelf een pionier binnen de Nederlandse gastronomie.
Ten slotte zorgt deze ontwikkeling voor nieuwe standaarden binnen de horeca. Er komt meer aandacht voor sfeer, productkwaliteit, presentatie, een goed samengesteld menu, betere service en de totale ervaring van de gast.
Gefeliciteerd aan alle bekroonde restaurants.