Per anni, i Paesi Bassi hanno una pessima reputazione quando si parla di cucina. Gli olandesi vengono spesso stereotipati come un popolo poco interessato al cibo, e molti attribuiscono questa caratteristica all’influenza del calvinismo.
Spezzando una lancia in favore, non è facile reggere il confronto con cucine come quella italiana o francese. Da una parte, ci sono effettivamente alcuni piatti davvero buoni che vale la pena provare; dall’altra, credo che entri in gioco anche un marketing strategico ed efficace.
Eppure, nel corso degli anni, qualcosa ha iniziato silenziosamente a cambiare. E in meglio. Proprio ieri è arrivata la notizia che sette ristoranti olandesi hanno conquistato la loro prima stella Michelin.
Stelle e gloria culinaria: chi sono i premiati?
Bij Sidney, Loenen aan de Vecht — Sidney Heinze
Wild Atelier, Hoog Soeren — Jonathan Zandbergen
Rozewied, Kortgene — Noëmie Haentjens & Ferdy van Rijswijk
Ambrozijn, Valkenburg — Sven Nijenhuis
Nassau, Groningen — Christian de Vries
De Cuijt, Mierlo — Yukyung Lee e Koen van Weert
Le Epifaan, Veeningen — Jarno Eggen
La parte davvero affascinante è che questi ristoranti presentano delle differenze notevoli tra di loro. Bij Sidney celebra la gastronomia classica. Rozewied guarda al territorio e alle acque che lo circondano, incorporando al tempo stesso ispirazioni raccolte durante i viaggi. De Cuijt incorpora influenze coreane nella cucina francese, mentre Wild Atelier reinterpreta la tradizione olandese della selvaggina. Nassau, invece, segue una filosofia quasi opposta, abbracciando il minimalismo visivo nel piatto e lasciando che sia il prodotto ad essere il vero protagonista.
Vale inoltre la pena sottolineare che due ristoranti hanno conquistato una stella aggiuntiva: Azurite a Delft e SUIS a Schin op Geul.
I Paesi Bassi contano oggi 119 ristoranti stellati Michelin: 98 con una stella, 20 con due stelle e uno con tre.
Il Rinascimento Culinario Olandese e la sua Eredità
Sarebbe sbagliato affermare che questi recenti riconoscimenti siano arrivati dal nulla. Nel corso degli anni, mentre i Paesi Bassi facevano i conti con critiche e stereotipi poco lusinghieri sulla propria cucina, un gruppo di chef ha lavorato duramente per dimostrare che anche qui l’alta gastronomia può svilupparsi.
Il primo nome che viene in mente è quello di Jonnie Boer. Insieme a Thérèse Boer, ha trasformato De Librije, a Zwolle, in una vera e propria istituzione della gastronomia olandese. Al centro della sua filosofia ci sono le stagioni dei Paesi Bassi e i prodotti del territorio. In linea con questa visione, il ristorante arricchisce i propri spazi con opere d’arte che possono anche essere acquistate dagli ospiti. Un vero e proprio viaggio sensoriale a 360 gradi.
A Jonnie viene riconosciuto il merito di aver contribuito a formare un’intera generazione di chef. Inoltre, De Librije è riuscito di recente a mantenere le sue tre stelle Michelin e rimane l’unico ristorante tristellato dei Paesi Bassi.
Un’altra figura di grande influenza che ha contribuito a plasmare la scena gastronomica olandese è Sergio Herman. Ha portato il ristorante di famiglia, Oud Sluis, da una stella Michelin nel 1995 fino a conquistarne tre. Ciò che trovo particolarmente interessante nel caso di Sergio è il ruolo fondamentale svolto dalla Zelanda (Zeeland). Gli ingredienti provenienti dal mare e dal territorio che lo circondava sono diventati parte integrante della sua identità culinaria.
Un’altra figura di grande rilievo è Sidney Schutte, che ha lavorato al fianco di Jonnie e Thérèse Boer. Conosciuto per la sua contrast gastronomy, abbina sapori europei, asiatici e sudamericani. Schutte ha conquistato e mantenuto due stelle Michelin al Restaurant Spectrum, dove ha ricoperto il ruolo di Executive Chef.
Al momento sta lavorando sul suo prossimo progetto, The Gym. Se vi capita di trovarvi nella zona del Gooi, date un’occhiata a Rust Wat e Bar Schutte.
Quindi, i ristoranti che hanno recentemente conquistato una stella Michelin sembrano rappresentare non tanto dei successi isolati, quanto un ulteriore segnale della crescente fiducia nella gastronomia olandese.
Le cose belle arrivano a chi sa aspettare
Ma a questo punto una domanda potrebbe sorgere: «Che impatto sta avendo tutto questo sul settore horeca?»
La risposta è semplice. I ristoranti Michelin contribuiscono ad alzare le aspettative per quanto riguarda ingredienti, vino, pane, caffè, servizio, presentazione, sostenibilità e ospitalità. Con l’avanzare del tempo, alcune di queste aspettative finiscono inevitabilmente per influenzare anche il mercato della ristorazione più ampio.
C’è poi l’effetto sul talento. Giovani chef e professionisti dell’ospitalità si formano in cucine e locali di alto livello, per poi proseguire altrove la propria carriera e, in alcuni casi, aprire una propria attività. Sidney Schutte, ad esempio, ha lavorato con Jonnie Boer e oggi sta tracciando una strada tutta sua.
Infine, tutto ciò contribuisce a stabilire nuovi standard nel settore dell’ospitalità. Aumenta l’attenzione e la cuta verso l’atmosfera, la qualità dei prodotti, la presentazione, l’ottimizzazione del menù, il livello del servizio e molto altro ancora.
Congratulazioni a tutti i ristoranti premiati.
